O chlebu

Peču dvakrát týdně pro pár známých, jednou je to šest až osm chlebů, podruhé „jen“ čtyři. A přesto nedokážu podat nějaký univerzální recept. Péct vlastní domácí chleba jsem začala už někdy v roce 2014 (nyní, kdy píšu tento příspěvek je rok 2020) a stále tápu po nějakém mém zaručeném stálém receptu. Je to pravděpodobně tím, že se stále mění situace a okolnosti, za kterých chleby peču – nejdřív pokusy s kváskem a pečení jen pro nás. Poté pokusy se sušeným droždím. Porovnávání, co je pro nás lepší, chutnější. Hledání usnadnění práce. Pokusy s dlouhým hnětením a nehnětením, poměry muk, další přísady… v nedávné době jsem začala péct chleba pro větší množství lidí a přenáším toho nabrané zkušenosti. Nyní si spíš hraji s časovým rozvržením, jak a kdy co udělat a co udělat, když se něco nepovede a co z toho následně vznikne. Pro začátek tedy sepíšu bodově pár poznatků:

• Chleba hnětu ručně – už z toho důvodu, že robot mám jen na max. 2kg těsta, tudíž bych musela hnětení několikrát opakovat. Peču chléb spíše „selského“ typu a tudíž velké bubliny nejsou závadou (dlouhé hnětení způsobuje pravidelné a malé bublinky).
• Kvásek i chlebové těsto potřebuje dostatek času!
• Používám spíše kvásek – ať už živý nebo vlastní sušený. Sušené droždí využiji v případě, že nestíhám nebo se něco nepovede. Nebo si zapomenu odebrat kvásek na příště… i to se mi stává
• Neosolený chleba není dobrý.  I toto se mi stává. A málokdo může a nebo chce vyhodit tak krásný a voňavý chlebík, takže dosolujeme a to tak, že přímo krajíc posolíme zespodu! Protože, co přijde jako první do styku s chlebem a co tedy zjistí, že je neosolený? Jazyk!
• Jelikož peču větší množství chlebů, váhu vytahuji až když rozděluji bochníky do ošatek. Jinak vše dělám poměrově.
• Žitná mouka způsobuje, že je chleba hutnější a mokří, pšeničná naopak nadýchanější, sušší a měkčí. Proto je alespoň ze začátku vhodné začít s poměrem 1:1, tedy půl na půl. My tíhneme více k žitu, proto jej dávám ráda více.
• I z žitného kvásku lze rozjet pšeničný rozkvas a upéct mazanec, koblížky, kynuté buchty… prakticky vše, jen opět pravidlo: chce to více času, pořád je to kvásek

No a zde je mnou současně používaný recept i s tipy a možnými obměnami:

Žitno-pšeničný kváskový chléb

Kvásek

Na jeden chléb je potřeba asi 1 lžíce kvásku, do kterého přidáte 100g žitné mouky a 100ml vlažné vody. Kvásek nechte rozjet, trvá to přibližně půl dne, kdy zdojnásobí svůj objem a vytváří viditelné bubliny. Když zjistíte, že už naopak klesá, tak je to těsně „za“ a rychle s ním do těsta.

Tip: kvásek rozdělám během dopoledne nebo krátce po poledni, večer zadělávám těsto

Těsto

Kvásek je rozjetý, zaděláme na chleba. Suroviny:

1 kg mouky – žitná/pšeničná, ze začátku nejlépe půl na půl (viz výše)

cca 200 g kvásku

sůl vrchovatá lžíce nebo hrst (ženská 🙂 )

kmín drcený i celý

cca 400 ml vody

co můžete přidat: lžíce octa – podporuje kvašení, lžíce cukru – též dobré na kvašení, lžíce oleje – zvláčňuje, semínka – len, slunečnice, sezam, …

Mouku smíchejte v míse (můžete i prosít) se solí a kmínem. Vytvořte jamku, do níž nalijete kvásek a vodu (každá mouka jinak saje, proto je množství vody přibližné, vždy můžete dosypat mouku nebo naopak přilít vodu, i když je to už trochu mazlavější práce). Pokud hnětete ručně, vařečkou vše promíchejte. Nesmí nikde zůstat hrudka mouky, jinak hrudkou zůstane… Pokud dáte do robota, promíchejte tak na cca 5 minut.

Tip: těsto zadělávám večer, jen jej, jak píšu, řádně promíchám a nechám pracovat přes noc na stole nebo lince zakryté utěrkou. Hned ráno jednou přeložím a pokud jej do hodiny nestihnu dát do ošatky, přeložím jej ještě jednou.

Tip: kdo rozjíždí kvásek přes noc a zadělává ráno, může těsto co jednu nebo dvě hodiny přeložit, lépe a rychleji kyne

Nechte kynout v míse 6 – 8 hodin

Pomocí mouky stěrky vyjměte těsto. Pokud se vám bude zdát řídké a hodně se lepí, nasypte na vál mouku a těsto ještě prohněťte. Vytvořte bochánek a vložte do moukou vysypané ošatky nebo máslem vymazané formy. Nechte dokynout ještě aspoň 3 – 4 hodiny v teplíčku. Bochan opět alespoň dvakrát nakyne. Pokud je těsto tužší, bude to trvat trochu déle.

Tip: pokud potřebujete druhé kynutí trochu popohnat, je možné chleba v ošatce vložit do trouby na max. 40 °C na 2 hodiny

Časové rozložení kynutí č.1: první den dopoledne/po poledni dát rozjet kvásek > první kynutí přes nos > během rána/dopoledne přesun těsta do ošatky – druhé kynutí > pečení možné od cca 15-té hodiny (dle okolního tepla, tuhosti těsta a rozpoložení kvásku)

Časové rozložení kynutí č.2: večer dát rozjet kvásek > ráno zadělat chleba > po cca 6-ti hodinách, tedy někdy odpoledne přesun těsta do ošatky – druhé kynutí > pečení pozdě večer až v noci (je možné dát chleba při druhém kynutí do lednice a upéct jej brzy ráno nebo naopak jej dát do trouby na urychlení kynutí)

Obojí dá dohromady přibližně jeden den čistého času…

Pečení

Při pečení simuluji chlebovou pec, takže troubu roztopím na nejvyšší stupeň, tedy 250 °C (měla jsem chvilku i troubu na 300 °C, to bylo něco!). Trouba musí být opravdu rozpálená, nechte tedy alespoň 10 – 15 minut rozehřívat. Pokud máte nepřilnavý plech, vyklopte rovnou na něj, pokud ne (jako já), dejte na plech pečící papír a vyklopte chleba na něj. Chlebík poprašte vodou (nemusí být, ale s vodou je kůrka hladší a lesklejší).

Na nejvyšší stupeň pečte asi 15 – 20 minut – dobu pečení upravte podle barvy kůrky, jakou byste měli rádi, tj. 15 minut: světlejší, 20 minut tmavší. Pokud máte vyšší stupeň než 250, upravte dobu dle toho. Může se stát, že trouba není dostatečně rozehřátá, tudíž zhnědnutí kůrky se nekoná, nebo ano, ale později. Hlídejte barvu, jinak bude hnědší, než byste chtěli… Poté snižte na 150 °C a dopékejte dalších 20 minut. Dohromady by to mělo dát 40 minut.

Pokud děláte větší chleba, druhou část pečení lehce prodlužte, třeba jen o 5 nebo 10 minut.

Tip: i když chleba vypadá nádherně a voní neodolatelně, odolejte a nenakrajujte! Naštvete ho! Chci tím říct, že se uvnitř „zdrcne“. Počkejte, až bude už jen trochu teplý, vyplatí se to!